05/12/2022 15:06 GMT+7

Phở Nam Định trứ danh: Chọn vỏ quế dày hay mỏng? Đại hồi hay tiểu hồi?

LƯƠNG VĂN TRƯỜNG
LƯƠNG VĂN TRƯỜNG

TTO - Quế ngày xưa chủ yếu lấy từ Yên Bái. Vỏ quế nấu phở được chọn rất kỹ lưỡng, phải là những cây quế từ 7 năm tuổi trở lên.

Phở Nam Định trứ danh: Chọn vỏ quế dày hay mỏng? Đại hồi hay tiểu hồi? - Ảnh 1.

Tôi tự nấu bát phở bò theo hương vị Nam Định, hưởng ứng Ngày của phở 12-12. Năm nay Ngày của phở được tổ chức tại quê phở Nam Định với hàng loạt sự kiện lớn. Tôi là người con "tỉnh Phở" nên cũng háo hức lắm.

Nam Định nổi tiếng với phở bò, còn Hà Nội có phở gà. Ngày nay văn hóa ẩm thực được dung hòa, người Nam Định cũng nấu phở gà và người Hà Nội cũng nấu phở bò.

Nam Định ngày xưa có giống bò vàng, thể trạng nhỏ con, xương nhỏ thịt nhiều (đây cũng là lý do bò vàng được nuôi để lấy thịt chứ không cày bừa như nơi khác). Thịt bò dai mềm, ít mỡ, hợp với khẩu vị người Việt, do đó được dùng để nấu phở.

Về gia vị nấu phở, Nam Định hay Hà Nội đều khá giống nhau:

Gừng nướng: Sử dụng loại gừng dé nhỏ, cay nồng, thơm đậm.

Hành củ nướng: Nam Định có dòng hành tím rất ngon, được trồng ở ven biển. Ngoài dùng củ khô nướng, người Nam Định còn dùng cả thân củ hành tím tươi cho vào bát phở khi thưởng thức. Hành này có hương thơm đậm, hành chín tái rất ngọt. Làm nên phở Nam Định trứ danh: vỏ quế dày hay mỏng? Đại hồi hay tiểu hồi?

Quế: Quế ngày xưa chủ yếu lấy từ Yên Bái. Vỏ quế nấu phở được chọn rất kỹ lưỡng. Phải là những cây quế từ 7 năm tuổi trở lên, chọn những phần vỏ ở cành cấp 2 mỏng, dầu nhiều, khi nấu phở không bị hôi (nếu nấu phở mà ham chọn vỏ dày, sần sùi thì nước phở sẽ hôi mùi củi mục).

Hồi: Hồi có hai loại tiểu hồi và đại hồi. Phở chỉ cần hương của hồi chứ không cần vị, do vậy thường dùng tiểu hồi do có mùi thơm hơn, vị ít cay và the hơn đại hồi, loại được hái trên các cây cổ thụ nguyên sinh ở Lạng Sơn.

Thảo quả: Thảo quả Hoàng Liên Sơn, các vùng thảo quả chất lượng nhất thường tập trung tại khu vực núi Fansipan và huyện Mù Căng Chải.

Vị ngọt trong phở: Ngày xưa không có mì chính, người xưa dùng sá sùng, một loại hải sản có chủ yếu ở Quảng Ninh, Hải Phòng.

Sá sùng có nhiều acid amin: glycin, alanin, glutamin, succinic. Những chất này mang vị ngọt mềm tự nhiên chứ không ngọt cứng như mì chính. Chính vì thế phở dùng sá sùng có vịt ngọt rất thanh và dễ chịu. Với phở chay, người nấu lại dùng củ cải đường, hành tây, mía để tạo vị ngọt cho nước dùng.

Muối: Nam Định được thiên nhiên ưu đãi có vùng muối phơi cát được đánh giá là muối ngon nhất thế giới. Nước biển hòa quyện với nước phù sa màu mỡ hạ lưu sông Hồng, sau đó được lọc qua lớp cát hàng triệu năm cho ra hạt muối sạch. Muối có hàm lượng natriclorua thấp, khoáng canxi, magie… cao, khiếm cho muối có vị mặn dịu không bị chát.

Nước mắm: Một gia vị mang lại sự riêng biệt đặc trưng của phở Nam Định đó là nước mắm. Nước mắm Nam Định có những thương hiệu nổi tiếng từ xưa như: Nước mắm Sa Châu (nay là nước mắm Giao Châu), Nước mắm Ninh Cơ, Nước mắm Hải Lý (nơi có nhà thờ Đổ Hải Lý rất nổi tiếng).

Nước mắm Nam Định thường làm từ cá nục, loại to cỡ ngón chân cái, đánh bắt ở vùng biển cách bờ 6 - 8km. Hương nước mắm mạnh, vị gắt hơn so với nước mắm Phú Quốc.

Phở Nam Định được nêm thêm nước mắm khi nấu nên nước dùng rất khác biệt: trong và có màu nâu nhạt, vị đậm đà, hương nước mắm nhẹ.

Sợi phở: Phở Nam Định xưa còn khác phở Hà Nội ở sợi phở. Theo các bác tuổi đã trên thất thập thì sợi phở Nam Định mềm, dai và thơm hơn sợi phở Hà Nội do được làm từ những loại gạo đặc biệt: Bao Thai, Mộc Tuyền (giờ không còn trồng), một phần gạo Dự cổ. Gạo Dự cổ trồng tới 6 tháng, có hạt nhỏ, rất thơm, gạo mềm, nấu ăn rất mát không ngán như gạo Tám Xoan, hiện nay trồng nhiều ở xã Nam Mỹ, TP Nam Định.

Giấm tỏi: Người xưa có câu: Phở gà ăn chanh, phở bò ăn giấm. Giấm tỏi là gia vị không thể thiếu trong phở Nam Định.

Ở Nam Định cũng có một dòng giấm đặc biệt để ăn phở đó là giấm mơ trà xanh của dòng họ Mai ở Vụ Bản, được lên men từ trái mơ rừng và lá trà xanh trồng tự nhiên dưới chân Núi Ngăm, mảnh đất nổi tiếng gắn liền với Phủ Giày, Chợ Viềng với văn hóa thờ Mẫu Tam Phủ.

Phở Nam Định nay cũng đi muôn phương và cũng có nhiều thay đổi rất độc đáo cho phù hợp thị trường. Chỉ riêng phở bán tại Nam Định vẫn giữ được hương vị truyền thống, bởi người Nam Định yêu thích hương vị mộc mạc, thưởng thức bát phở không chỉ thưởng thức hương vị trong bát phở mà thưởng thức cả văn hóa trong đó.

Ở Nam Định có cả một xã với hàng chục ngàn nhân khẩu đi bán phở, nhà nào cũng có một thậm chí nhiều cửa hàng bán phở. Hơn 60% các cửa hàng, tiệm bán phở ở Việt Nam đều là người Nam Định làm chủ. Ở Hà Nội thì ghi phở Nam Định, còn ở TP.HCM thì ghi phở Hà Nội hay phở Bắc mặc dù hầu hết đều là người Nam Định bán cả.

Mời bạn tham gia cuộc thi "Kể chuyện về phở"

Ngày của phở 12-12 là chuỗi sự kiện do báo Tuổi Trẻ khởi xướng từ năm 2017, phối hợp tổ chức cùng Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam.

Năm nay, gala chuỗi sự kiện dự kiến tổ chức tại Nam Định từ ngày 10 đến 12-12, với sự phối hợp tổ chức của UBND tỉnh Nam Định, cùng sự đồng hành chính thức của Acecook Việt Nam, cùng các đơn vị đồng hành: No.1, Sasco, tương ớt CHINSU, Sâm Ngọc Linh Kon Tum K5, Công ty Quân Phạm…

Báo phát động cuộc thi viết về phở với chủ đề "Kể chuyện về phở" từ ngày 28-10-2022 đến hết ngày 5-12-2022.

Đối với ba tác phẩm đoạt giải cao nhất trong vòng chung kết: Tác giả sẽ được mời ra Nam Định dự gala Ngày của phở 12-12 và sẽ thực hiện phần thi "Kể chuyện về phở" trực tiếp tại sự kiện, để ban giám khảo chọn ra người viết và kể chuyện về phở xuất sắc nhất.

Các giải thưởng sẽ được công bố tại gala chương trình Ngày của phở 12-12, diễn ra ngày 11-12-2022 tại Nam Định, bao gồm:

- 1 giải nhất cuộc thi viết "Kể chuyện về phở" trị giá 10 triệu đồng.

- 1 giải nhì cuộc thi viết "Kể chuyện về phở" trị giá 5 triệu đồng.

- 1 giải ba cuộc thi viết "Kể chuyện về phở" trị giá 3 triệu đồng.

- 10 giải khuyến khích cuộc thi viết "Kể chuyện về phở" trị giá 1 triệu đồng/giải.

Bài dự thi cuộc thi viết "Kể chuyện về phở" vui lòng gửi về tòa soạn báo Tuổi Trẻ, ngoài bì thư ghi rõ tham gia Cuộc thi viết "Kể chuyện về phở" (địa chỉ: 60A Hoàng Văn Thụ, phường 9, quận Phú Nhuận, TP.HCM) hoặc gửi email theo địa chỉ: photrongtoi@tuoitre.com.vn.

Mời bạn xem thêm thể lệ tại đây.

Các bài viết năm 2002 đã đăng tải ở link này.

Phở Nam Định trứ danh: Chọn vỏ quế dày hay mỏng? Đại hồi hay tiểu hồi? - Ảnh 3.
Nhớ hoài tô phở cơm nguội ấu thơ của bà tôi Nhớ hoài tô phở cơm nguội ấu thơ của bà tôi

TTO - Tôi như vẫn thấy dáng bà vội vã xách cà mèn nước phở băng qua con ngõ nhỏ về nhà, nhớ nụ cười móm mém của bà khi ngồi nhìn tôi húp xì xụp tô cơm nguội chan với nước phở, vừa ăn vừa xuýt xoa khen ngon không dứt.

LƯƠNG VĂN TRƯỜNG
Trở thành người đầu tiên tặng sao cho bài viết 0 0 0
Bình luận (0)
thông tin tài khoản
Được quan tâm nhất Mới nhất Tặng sao cho thành viên