Thực khách thưởng thức phở bò Phú Gia trên đường Lý Chính Thắng, quận 3, TP.HCM - Ảnh: QUANG ĐỊNH
Giống như bao người, đạo diễn Trịnh Lê Phong cho biết mình "ghiền phở" và nói vui: xôi, bún, miến... chắc phải "hờn" vì nỗi chung thủy của tôi với phở.
"Một tháng nếu không phải đi quay, tôi ăn khoảng... 45 bát phở". Đạo diễn của những bộ phim truyền hình được khán giả yêu thích như Chiều ngang qua phố cũ, Ghét thì yêu thôi rất hiếm khi nói về bản thân, hạn chế trả lời báo chí. Nhưng khi nhắc đến phở thì mắt anh ánh lên niềm vui sướng.
Phở là món bình dân...
Trong ký ức của mình, món phở đã gắn với anh từ khoảng 5 tuổi hay 6 tuổi gì đó. Đạo diễn Trịnh Lê Phong chia sẻ: Mỗi khi tôi ốm đều được bố mẹ cho ăn phở. Chắc tôi nghiện phở từ đó. Ngày đó phở hiếm lắm, quanh khu vực nhà tôi ở Cửa Nam, có hàng phở gà Lâm trên phố Nam Ngư và tôi thường được ăn phở ở đó. Tầm 8-9 tuổi thì tôi cùng hội bạn ở khu phố đi ăn phở mậu dịch ở khách sạn Đường Sắt tại góc đường Phan Bội Châu và Lý Thường Kiệt. Cứ cuối tuần cả bọn lại đi xếp hàng mua phở. Cả hội mua vé, sốt ruột xếp hàng rồi nâng niu bê tô phở về bàn, thi nhau ăn ớt, hạt tiêu, giấm khiến người lớn phát bực.
* Anh sống ở giai đoạn cuối thời bao cấp, thời đó quán phở thế nào?
- Tôi nhớ nhất cảm giác xếp hàng lúc đói trong không khí nồng nàn mùi phở mậu dịch, đúng là cực hình. Nhà tôi cạnh hàng phở bán cả sáng lẫn tối. Lúc tôi khoảng 13 tuổi, bố mẹ cho phép khi nào thích ăn phở thì sang ăn, đến cuối tuần trả tiền một lần. Việc này kéo dài trong vòng 4 năm. Đến giờ thỉnh thoảng tôi vẫn mơ thấy hàng phở nhà hàng xóm mặc dù tôi chắc chắn nó không thể ngon bằng hàng phở bây giờ.
* Ký ức về món ăn mạnh nhất là nỗi nhớ mùi vị. Ký ức về mùi và vị trong phở của anh là gì?
- Tất nhiên là mùi thơm của nước dùng. Ngoài ra là vị ngọt, thơm của thịt chín hoặc độ "dàn" của miếng gầu có thể làm tôi lên cơn "vật" bất kỳ lúc nào. Tôi vẫn nhớ nhất mùi phở của nhà hàng xóm, hương vị đó không giống với bất kỳ hàng phở nào tôi đang "nghiện" bây giờ. Mỗi khi ông hàng xóm đun nồi nước phở rồi mở vung ra để vớt bọt thì tôi đứng xem và hít cái mùi đó và thấy rất sung sướng.
* Phở đã được các văn nhân nâng lên thành món ăn tinh túy, thậm chí đưa ra định nghĩa thế nào là phở ngon, thế nào mới là thưởng thức đúng cách. Anh đã từng bao giờ bị ảnh hưởng bởi cách ăn của những cây viết?
- Tôi thích ăn phở từ khi còn dốt chữ nên việc ăn phở hoàn toàn phát triển rất tự nhiên. Chỉ có thứ duy nhất là phở bò mình không bao giờ ăn với chanh và phở gà thì mình không ăn với giấm. Mỗi người mỗi khẩu vị và tôi tôn trọng điều đó.
Phở là món bình dân như bao món vỉa hè khác. Món bình dân nên ăn kiểu bình dân sẽ ngon hơn. Chật chội một chút, nóng nực một chút, thậm chí nhếch nhác một chút mới là phở. Đó là lý do những hàng phở xuất sắc ở Hà Nội luôn đông nghịt khách và họ không quan tâm đến máy lạnh. Cái cảm giác ăn bát phở cay nóng mồ hôi nhễ nhại xong phi sang hàng nước chè bên cạnh ngồi thốc quạt vào người hoặc lên xe máy hưởng gió trên đường nó sướng lắm.
Thực khách thưởng thức hương vị Bắc của phở Dậu tại TP.HCM - Ảnh: QUANG ĐỊNH
"Ăn xong ngồi đần ra vì sướng"
* Anh có quan niệm riêng về phở ngon và cách thưởng thức phở của riêng mình?
- Phở ngon thì có nhiều và mỗi hàng lại ngon mỗi kiểu nhưng phở mà đem lại độ "phê" cho mình thì không nhiều. Phở khiến mình "phê" là hàng phở mà khi đi xa mình luôn nghĩ về nó trước tiên. Có thể mình không ăn liên tục hàng phở đó vì độ đậm đặc, béo của nó nhưng lâu lâu ăn một lần thì "phê" lắm. Ăn xong tôi ngồi đần ra vì sướng, không dám uống nước chè ngay vì tiếc cái vị nó còn trong miệng.
* Đôi khi chỉ là thêm vài cọng giá, vài lát hành tây, vài cọng ngò vào bát phở là tạo nên một phong cách phở hoàn toàn khác. Có những thay đổi nào của phở anh thấy món ăn này ngon hơn hoặc kém ngon đi?
- Phở Bắc thì không có giá, húng hay ngò ăn kèm như phở Nam. Cùng lắm là thêm chút hành tây. Phở ở đâu phục vụ khách ở đó, khẩu vị ở đó. Phở phải là phở ngon đã. Khách ăn phải thấy ngon, thấy hợp thì người ta mới ăn tiếp.
Thưởng thức phở gà với mùi thơm của chanh hồng đào tại TP Hòa Bình - Ảnh: T.T.D.
Nhóm những người nghiện phở
* Nhiều người thấy khi đến một nơi nào đó, việc đầu tiên là anh đi ăn phở. Có vẻ anh là người cởi mở về khẩu vị?
- Xôi, bún, miến... sẽ rất buồn vì sự "chung thủy" của tôi với món phở. Một tháng nếu không phải đi quay thì tôi ăn khoảng 45 bát phở. Trong đó 3/4 là phở bò, còn lại là phở gà.
* Anh có thể chia sẻ về bản đồ phở của mình và ấn tượng của anh về những địa điểm đó?
- Hiện tôi có một nhóm kín lên tới vài trăm người trên Facebook gồm những người nghiện phở. Mỗi lần có quán ngon thì các thành viên lại chia sẻ để anh em đi "thẩm". Trong nhóm đó thì tôi chỉ là hạng "lông" về món phở. Cao thủ nghiện phở nhiều lắm. Họ sẵn sàng đi ăn khắp nơi để nhận xét, đánh giá. Mình thì chỉ ăn ở một vài chỗ mà mình thấy hợp thôi.
* Có vẻ như việc đưa một bức ảnh phở nghi ngút khói lên Facebook đã trở thành một thói quen sống đem lại niềm vui cho anh?
- Đúng vậy! Vui mà. Mỗi lần post lên mọi người vào trêu gọi là nghiện phở mình thấy cũng vui. Có người quá lời gọi mình là thánh phở. Ăn phở đến nỗi ai cũng biết thì quả là buồn cười.
Đạo diễn Trịnh Lê Phong
Bộ phim Chiều ngang qua phố cũ của đạo diễn Trịnh Lê Phong được trao giải đặc biệt dành cho phim truyền hình nước ngoài tại Liên hoan truyền hình Tokyo năm 2017. Đây là bộ phim được người trong nghề đánh giá cao vì làm ra chất Hà Nội.
Với đạo diễn Trịnh Lê Phong, Hà Nội, trong đó có phở, là một phần máu thịt không tách rời.
Đi tìm người nấu phở ngon năm 2019
"Ngày của phở 12-12" là sự kiện thường niên do báo Tuổi Trẻ tổ chức, được khởi xướng vào năm 2017 và đã được chính thức cấp phép thông qua ngày thành lập vào năm 2018.
Nhằm tiếp tục lan tỏa, ghi dấu trong cộng đồng về Ngày của phở 12-12 hằng năm, bên cạnh sự kiện chào đón ngày này, ban tổ chức còn tổ chức cuộc thi "Đi tìm người nấu phở ngon năm 2019". Cuộc thi dành cho công dân Việt Nam và người nước ngoài đang hành nghề đầu bếp tại các quán ăn, nhà hàng, khách sạn trên toàn lãnh thổ Việt Nam, cùng với các thí sinh không chuyên.
Theo đó, vòng sơ khảo cuộc thi sẽ diễn ra ở hai nơi với thời gian dự kiến là 16-11 (TP.HCM) và 23-11 (Hà Nội). Thí sinh được ban tổ chức cung cấp đồng phục (tạp dề và nón bếp), phí mua nguyên vật liệu là 500.000 đồng/thí sinh cho vòng sơ khảo và 1 triệu đồng/thí sinh (vòng chung kết) cùng với các dụng cụ nhà bếp.
Top 5 giải thưởng "Hoa hồi vàng" sẽ được ban tổ chức trao tặng giấy chứng nhận của ban tổ chức và Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam, cùng với kỷ niệm chương (Hoa hồi vàng) và hiện kim 30 triệu đồng.
Top 5 "Hoa hồi bạc" sẽ được ban tổ chức trao tặng giấy chứng nhận của ban tổ chức và Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam, cùng với kỷ niệm chương (Hoa hồi bạc) và hiện kim 10 triệu đồng.
Thí sinh có thể điền thông tin vào phiếu đăng ký dự thi trên website: ngaycuapho12thang12.tuoitre.vn hoặc fanpage của chương trình và trên tuoitre.vn (hạn chót: 31-10-2019).
Mời bạn đọc bình chọn thương hiệu phở yêu thích 2019
Ngày của phở năm nay được ban tổ chức tổ chức tại Trung tâm sự kiện và triển lãm White Palace Phạm Văn Đồng (Q.Thủ Đức, TP.HCM) vào ngày 8-12, với sự đồng hành của Acecook Việt Nam. Đây là hoạt động hướng đến ngày kỷ niệm chính thức 12-12 với các hoạt động cộng đồng "Phở cho trẻ vùng sâu".
Để chào đón sự kiện này và nhằm tôn vinh phở Việt Nam, ban tổ chức trân trọng kính mời quý độc giả cùng tham gia bình chọn "Top 10 thương hiệu phở được yêu thích năm 2019".
Độc giả cũng như các thương hiệu phở có thể gửi đề cử và cảm nhận về thương hiệu phở mình yêu thích cho ban tổ chức theo mẫu tại đây. Ban tổ chức cùng hội đồng cố vấn sẽ đánh giá và chọn ra 30 thương hiệu phở để tham gia vòng bình chọn.
Bạn đọc đề cử được thương hiệu lọt top 30 sẽ nhận được quà tặng của ban tổ chức.
Thời gian đề cử từ nay đến hết ngày 20-10. Thời gian bình chọn sẽ diễn ra từ ngày 31-10 đến 30-11 (sau khi ban tổ chức công bố danh sách lọt vào vòng bình chọn tại họp báo ngày 31-10).
Ban tổ chức sẽ trao kỷ niệm chương, quà tặng và giấy chứng nhận cho các thương hiệu phở lọt top 10 được yêu thích nhất năm 2019 vào ngày 8-12.
Để biết thêm thông tin, mọi liên hệ mời bạn đọc truy cập địa chỉ: ngaycuapho12thang12.tuoitre.vn hoặc liên lạc ban tổ chức: ngaycuapho12thang12@tuoitre.com.vn/ 0917 66 33 18.
MINH HUỲNH
* Ngọc Trinh của Mùi ngò gai:
Tôi ăn phở nhiều hơn ăn cơm
Mùi ngò gai - bộ phim dài tập đầu tiên của Việt Nam khai thác đề tài ẩm thực Việt Nam với món phở - đã tạo nên cơn sốt với khán giả khi phát sóng năm 2006. 13 năm đã trôi qua, nhưng với diễn viên Ngọc Trinh - người đóng vai Vy, nhân vật nữ chính trong phần 1 và 2, vẫn không thể quên những tháng ngày học, diễn cùng với quán phở và nồi nước phở.
Ngọc Trinh kể: Để hóa thân vào nhân vật tôi phải đi học nấu phở. Nhờ đó tôi mới biết rằng để có một tô phở cần trải qua nhiều giai đoạn cầu kỳ. Để có nồi nước phở ngon ngọt, người nấu phải hầm nước xương cả đêm với ngọn lửa riu riu. Nước phở phải ngọt từ xương mới ngon được. Thậm chí đơn giản là việc xắt thịt sao cho ngon và đẹp tôi cũng phải học cả ngày. Khi bày biện tô phở, nhìn có vẻ đơn giản nhưng người nấu phở phải biết kỹ thuật và cả cách bài trí để tô phở thêm phần hấp dẫn.
Bây giờ tôi ăn phở còn nhiều hơn ăn cơm nữa. Phở rất hợp với khẩu vị của tôi. Mà không chỉ riêng tôi, lúc đi quay, diễn ở nước ngoài, gặp những người bạn nước ngoài họ hay nhắc món phở Việt của mình. Những người bạn nước ngoài đến Việt Nam, món ăn Việt đầu tiên mà họ muốn thưởng thức đó là phở Việt. Có những người bạn nước ngoài tâm sự thật lòng với tôi là họ phải đến Việt Nam để một lần ăn phở, bởi dù nước họ có phở Việt nhưng mùi vị thì chưa chuẩn Việt Nam lắm.
HOÀNG Lê ghi
* Nhà văn Nguyễn Trương Quý (Hà Nội):
Phở là không gian nhận diện quê nhà
Phở là một món ăn đã được không gian hóa, nghĩa là một thứ quà nằm trong số những thứ hình thành nên không gian của hành vi thường nhật. Chính chúng đã không gian hóa các hoạt động như ẩm thực để tạo ra một "dấu chân hóa thạch" trong mỗi người khi nói rằng "tôi là người Việt Nam".
Hiện nay khi ra nước ngoài, khá dễ dàng tìm thấy một quán phở ở các thành phố lớn. Mặc dù đi du lịch ta hay có xu hướng nếm các món ăn bản địa để thỏa mãn cảm giác khác lạ, nhưng thật sự cũng có một niềm vui khám phá cái lạ của món phở ở xứ người. Cái lạ ấy là gì nếu chẳng phải là phía kia của sự luyến nhớ cái thân thương? Sự tranh cãi "giống hay không giống", "ngon hay không ngon" cũng là những điều khẳng định chúng ta rất quan tâm đến phở với tư cách một đặc điểm của cộng đồng mình.
Với tôi, phở lớn hơn một bát phở hay cái quán, nó là một không gian gợi nên nhận diện quê nhà. Việt Nam hay Hà Nội, trong những lúc đi xa, bát phở ngon thật sự là một cảm nhận rất riêng tư.
Chẳng hạn được ăn một bát phở nóng vào buổi sáng sớm mùa đông, trời Hà Nội giăng giăng sương mờ, ngồi giữa những cảnh trí đã đi vào ký ức, gợi những cảm giác kết nối với "vùng an toàn" của sự hạnh phúc. Tôi hay ăn ở một vài quán quen như phở "mậu dịch" ở 27B Phùng Hưng. Những người bán phở quen mặt, họ cũng khiến mình gắn bó với kiểu phở đó. Những điều đó tạo ra mình hôm nay.
NGỌC HIỂN ghi
* Phan Huyền Thư (sống tại New Zealand):
Người nước ngoài cũng xao xuyến với phở
Phở là văn hóa ẩm thực nổi tiếng của người Việt không những trong nước mà còn cả ở các nước. Món phở và cách chế biến phở ngày càng trở nên đa dạng để phù hợp với nhu cầu của người dân. Nhớ những ngày còn ở Việt Nam, đối với tôi phở là món ăn thích hợp cho cuộc sống của người bận rộn.
Mỗi sáng mọi người tranh thủ ăn một bát phở thịt thanh đạm, đầy đủ hương vị như hoa hồi, quế, gừng, hành... cùng với đủ các loại rau thơm để có năng lượng bắt đầu một ngày mới. Từ khi rời Việt Nam tôi nhớ quay quắt hương vị phở truyền thống đậm đà của quê nhà.
Nhắc đến phở, không chỉ người Việt Nam mà cả người nước ngoài cũng đều thấy xao xuyến. Ở các nước hay New Zealand, ẩm thực Việt ngày càng được biết đến nhiều hơn, đặc biệt là món phở truyền thống. Đối với tôi, hương vị phở là vị ngọt, thơm, đậm đà..., là nỗi nhớ của cả tuổi thơ và quê hương của những năm xưa cũ.
NGỌC HIỂN ghi
* Ông Võ Văn Anh (bếp trưởng khách sạn Grand Saigon):
Phở ngày càng gia tăng giá trị
Phở là một trong những món ăn được khách quốc tế hỏi thường xuyên và nhận diện như là một món ăn cần phải thử nếu đã đến Việt Nam. Tại khách sạn chúng tôi, nếu như một số món địa phương phục vụ theo giờ thì phở là món Việt được phục vụ thường trực, đáp ứng nhu cầu của khách quốc tế.
Với nhiều người yêu thích ẩm thực, họ dễ dàng chia ra hai vị phở: phở Bắc và phở Nam. Ngoài khác biệt về một số gia vị, bánh phở thì cách phân biệt rõ nhất là trong cách ăn. Phở miền Nam có kèm giá, rau thơm, trong khi phở theo phong cách miền Bắc chỉ có hành lá. Nhưng dù chia theo vùng miền nào thì khách quốc tế cũng quan tâm đến vị: vị phải vừa ăn, nước phở trong, không đục.
Phở Việt đang ngày càng được các khách sạn gia tăng giá trị, đáp ứng nhu cầu thị trường bằng cách sử dụng nguyên liệu cao cấp. Một tô phở ở khách sạn 5 sao giá phổ biến 200.000 đồng nhưng vẫn có những tô phở giá từ nửa triệu đến cả triệu đồng/tô. Các tô phở này sử dụng bò Nhật chất lượng cao như bò Kobe, bò Waygu... Tuy vậy, trong quảng bá phở, theo tôi, vẫn nên dùng bò Việt Nam. Bò Việt Nam ngọt, thơm, giữ được hương vị thuần túy của món phở Việt.
Phở ngày nay cũng có nhiều biến tấu như phở nghêu, phở cá hồi, thậm chí cả phở heo... Những món ăn này gọi là phở hút khách hơn chứ không hẳn là phở.
Trong quảng bá ẩm thực, quan trọng nhất là phải biến các đặc trưng địa phương theo tiêu chí quốc tế như đảm bảo tính vệ sinh an toàn thực phẩm, giữ được tính bản địa của món ăn. Thực khách bây giờ thích các món ăn được chăm chút, lượng ít nhưng chất cao hơn. Phở Việt cũng nên được chú trọng quảng bá theo hướng như vậy.
N.BÌNH ghi
Tối đa: 1500 ký tự
Hiện chưa có bình luận nào, hãy là người đầu tiên bình luận