Phóng to

Món mắm tép đã chuẩn bị xong

Sông rạch nước ngọt (hay nước lợ) miền Tây là nơi sinh sôi và phát triển của loài tép. Tùy hình dạng và kích cỡ, tép có những tên gọi khác nhau. Tép rong (còn gọi là tép riu, tép trấu) rất nhỏ, thân tép cỡ đầu mút đũa ăn; tép bạc trắng mình dài, dẹp, vỏ mỏng, màu trắng đục; tép bạc đất, mình tròn, vỏ dày, màu xám xanh… Tép xuất hiện hầu như quanh năm ở các chợ (tùy con nước), và không thể thiếu trong những bữa cơm đạm bạc của các gia đình.

Nay vườn tược gia đình tôi nằm trong khu quy hoạch, sông rạch bị ô nhiễm và san lấp gần hết nên cảnh xúc tép trên sông trong những cơn mưa không còn nữa. Để nhớ món ăn truyền thống - cứ vào khoảng rằm tháng 11 hằng năm - má lại đi chợ sớm mua tép rong về làm mắm dùng trong gia đình và làm quà biếu cho bà con ở thành phố nhân dịp xuân về.

Nói về tép rong, ký ức tuổi thơ trong tôi gắn liền với những cơn mưa cùng lũ bạn rủ nhau xuống sông xúc tép. Chỉ cần mang theo một cái rổ, thùng nhựa đựng tép có buộc sợi dây quấn ngang lưng cho thùng khỏi trôi là có thể “hành nghề” được rồi.

Khi con nước giựt, tụi tôi cùng nhau nhảy ùm xuống sông tìm vị trí thuận lợi, nơi có nhiều tép và rê rổ xúc sát phía dưới những giề lục bình (hay bên dưới lớp cỏ dại mọc sát bờ). Đãi nhiều lần và nâng rổ lên khỏi mặt nước là được những chú tép trong xanh, cỡ đầu mút đũa ăn nhảy xoi xói trông thật ngon lành, hấp dẫn. Nếu cần mẫn trong vài giờ có thể kiếm được vài ký tép rất dễ dàng.

Ở quê tôi, tép rong khi chế biến thường chỉ cần rửa sạch, để ráo chứ ít ai nhọc công cắt đầu đuôi bao giờ. Nhưng má tôi là người kỹ tính, bận rộn công việc thế nào đi nữa má cũng ngồi hàng giờ dùng kéo cắt đầu, đuôi, râu tép cho sạch sẽ. Má nói "làm món tép này phải kỹ lưỡng mới được, nhặt bỏ hết những tạp chất, và nhất là không được lẫn con chôm chôm (*) vào, khi ăn phải dễ bị “tào tháo” rượt"...

Những con tép rong bé xíu, trắng ngần qua bàn tay khéo léo chế biến của má thành những món ngon tuyệt vời khó quên như tép rong lăn bột chiên giòn (cuốn rau sống chấm nước mắm tỏi ớt), tép rong rang muối, tép rong nấu canh bầu… Đặc biệt món ăn truyền thống mà gia đình tôi ưa thích trong những ngày tết để hóa giải các chất béo là món mắm tép rong.

Phóng to

Mắm tép rong - Ảnh: Thanh Tâm

Phóng to

Tép rong - Ảnh: Thanh Tâm

Tép rong bắt về má lựa những con còn tươi làm sạch, để ráo. Ướp muối hột và rượu khoảng một ngày một đêm, sau đó đem xả nước lạnh vài lần để ráo. Má thường bảo tôi ra sau vườn đào củ riềng rửa sạch, cạo vỏ, bằm nhuyễn, phần má xắt tỏi, ớt thành từng lát mỏng. Riềng phải nhiều một chút cho mắm tép sau này có mùi thơm, sau đó trộn đều tất cả nguyên liệu trên (tép rong + tỏi, ớt + riềng) với nhau để sẵn vào keo sạch.

Kế tiếp, nấu nước mắm ngon với đường cát theo phân lượng (1 chén vun đường cát + 1 chén nước mắm ngon) cho hòa tan, để nguội đổ vào ngập xâm xấp với tép, đem tép ra phơi nắng 10-15 ngày (thời gian dài, ngắn tùy nắng nhiều hay ít) là mắm chín, muốn để lâu không hư nên cho vào ngăn lạnh…

Hàng năm, cứ đến mồng 3 tết, anh em chúng tôi lại họp mặt đông đủ về nhà thờ ông bà. Hiểu ý các con “hảo” món ăn dân dã nên má đã chuẩn bị sẵn các thứ nguyên, phụ liệu. Chỉ cần luộc thịt ba rọi xong, xắt miếng cho vào đĩa. Thêm đĩa rau sống (rau thơm, dưa leo, chuối chát, khế chua…), đĩa bánh tráng nhúng, đĩa bún, đĩa mắm tép và chén nước mắm chanh tỏi ớt nữa là có thể thưởng thức.

Đặt miếng bánh tráng nhúng trong lòng bàn tay, tuần tự gắp rau sống, miếng bún, miếng mắm tép cuốn lại chấm vào chén nước mắm đưa lên miệng, vị béo của thịt heo, dai ngọt của tép, hòa lẫn vị cay cay của riềng, của ớt, của rau… tạo thành một “hợp khúc” dân dã khó quên. Riêng mấy anh em tôi còn thêm “chất cay” vào khiến cho câu chuyện xoay quanh “hũ mắm tép truyền thống” của má ngày tết đong đầy những kỷ niệm khó quên thuở thiếu thời...

(*) Con chôm chôm: Sinh vật hình tròn, màu đen, cỡ đầu ngón tay út, toàn thân có gai nhọn tương tự trái chôm chôm.