Bánh tét mang hương vị ngày tết của tuổi thơ

Mấy mươi năm về trước, tết hình như vui hơn tết ngày nay; nhất là với mấy đứa trẻ con như chúng tôi ngày ấy, mong được mặc đồ mới, mong được lì xì, mong được lăng xăng coi người lớn gói bánh tét và mong được có dịp thức khuya để chờ nồi bánh tét chín. 

Và thế nào trong nồi bánh tét cũng có được vài cái bánh ú gói bằng những gì còn lại sau khi đã gói xong bánh tét. Cả bọn mở mấy cái bánh ăn ngay khi vừa vớt ra, không kịp chờ nguội. 

Ngay từ sau khi đưa ông Táo về trời, ngoại tôi chuẩn bị nếp, đậu, dừa khô để sẵn. Má tôi rọc lá chuối ngay trong vườn nhà và chẻ dây lát hoặc chẻ dây bằng tre thật mỏng phơi khô (bây giờ để cho tiện lợi, người ta đã cột bánh bằng dây nilông, khi nấu sẽ sinh ra chất độc). 

Khi ông ngoại tôi nhờ người tới làm heo, bà ngoại tôi lấy phần mỡ gáy và những phần mỡ ngon nhất của thịt ba rọi cắt thành từng dây rồi ướp với hành lá giã nhuyễn với muối. Tôi phụ má chốc chốc lại ra sân trở lá chuối, chờ lá héo vừa gói, lấy vô lau sạch rồi xếp sẵn theo cách để gói bánh tét, và cả bánh ít nữa. 

Thịt mỡ ướp với hành lá xay nhuyễn và muối

Ngày xưa, cái tết là dịp để nghỉ ngơi, không làm việc kể cả nấu nướng, nên trước tết phải chuẩn bị những món ăn có thể để lâu được mà không bị hư với điều kiện không khí bình thường, vì ngày xưa không có tủ lạnh. Chính vì vậy, tất cả thứ bánh mứt, món ăn từ thịt cá và bánh tét bánh ít cũng đều được các bà nội trợ thời xưa nghĩ ra cách có thể để được lâu. 

Muốn gói bánh tét, nếp phải được vo thật sạch rồi xát lại thật kỹ với muối, sau đó xả lại nhiều lần nước thật sạch. Nước cốt dừa vừa sôi đã tắt lửa, cho chút muối để ngâm nếp. Phải nấu sôi nước cốt dừa vì nếu để sống, nước dừa sẽ bị hư sau khi ngâm nếp đến 6-7 giờ đồng hồ. 

Nếp chọn loại thật ngon, ngâm trong nước cốt dừa để đảm bảo nếp phải "uống no" nước cốt dừa thì hột nếp mới đủ độ béo. Nếu ngâm nếp bằng nước lạnh, sau đó nếp không thể thấm thêm nước cốt dừa được. 

Đậu xanh cũng vo sạch rồi xát với muối thật kỹ, và xả lại nhiều lần, rồi ngâm khoảng 4 giờ đồng hồ. Sau đó vớt nếp và đậu để cho ráo nước, trộn đậu với chút muối. Giã lá dứa thơm lấy nước trộn vô nếp cùng với đậu đen đã được ngâm 8 giờ rồi nấu thật mềm với chút muối. 

Mọi thứ đều được chuẩn bị thật kỹ, nên dù bánh tét có trộn nước cốt dừa vẫn để được nửa tháng không hư. 

Giây phút mong chờ của bọn con nít đã đến: cả nhà bắt đầu gói bánh. Ngày xưa, nhà ông bà ngoại tôi làm ruộng, nên nuôi trâu bò rất nhiều. Những người sống bằng nghề nông ngày xưa có tục tết trâu vào ngày mùng bốn tết. Bởi vậy, khi gói bánh cũng phải làm thật nhiều, vì ngoài chuyện gói để biếu, để ăn còn để tết trâu nữa. 

Bây giờ bánh tét không còn được làm kỹ càng, đúng chuẩn như ngày xưa. Mọi thứ đều được nấu trước khi gói, nên bánh không còn ngon. Muốn gói bánh tét như ngày xưa, đầu tiên trải lá chuối thành hai lớp: một lớp ngang một lớp dọc để lá không bị rách trong lúc gói và nấu lâu. Tiếp theo là một lớp nếp dầy khoảng hơn 1cm, rồi đến lớp đậu xanh, mỡ heo, một lớp đậu xanh phủ mỡ heo rồi đến lớp nếp bên trên.

Sau đó nắm hai mép lá chuối úp lại thật nhanh sao cho nếp bao quanh cái nhưn thật đều, không bị nếp đậu trộn lẫn vào nhau. Buộc sợi dây ngay đoạn giữa đòn bánh tét, rồi túm hai đầu lại bẻ thành hình tam giác hoặc đầu hình vuông. Sau đó cột thật chặt, nhưng không được siết chặt quá (siết chặt quá, nếp không nở thì bánh bị sống, hoặc nếu cột quá lỏng tay thì trong lúc nấu bánh sẽ bị bung dây thì cả nồi bánh sẽ thành nồi cháo). 

Gạo, đậu đen trong bánh tét

Đậu xanh và mỡ heo giữa lòng bánh

Bánh kiểu xưa buộc bằng dây lạt thật chắc, tốt cho sức khoẻ

Bếp được đặt ở ngoài sân. Cái nồi thiệt bự được bắc lên. Dưới ánh lửa bập bùng, bọn con nít chúng tôi được thưởng thức món khoai nướng, và liên tục thắc mắc tại sao đã đưa ông Táo về trời rồi mà vẫn nấu nướng được. 

Nấu bánh tét giữa sân nhà

Bánh chín thì đã quá nửa đêm. Nhưng con nít vẫn còn thức để được thử bánh. Bánh ngon là khi cắt ra nếp không bị dính dao, vì độ béo của nước cốt dừa đủ thấm vô nếp. Đậu đen rất mềm, nên không bị cảm giác sực sực, không phân biệt với độ mềm dẻo của nếp. Nếp không bị nhão và béo, thêm cái ngon của đậu đen làm cho bánh ngon hơn. 

Đậu xanh không bị rơi xuống khi cắt ra, và khi ăn, cái béo béo bùi bùi của đậu cho ta một cảm giác khó tả. Miếng mỡ tan luôn trong miệng không cần phải nhai. Độ mặn vừa phải. Thêm chút củ kiệu, dưa món hoặc thịt kho tàu, món bánh tét sẽ trở thành tuyệt hảo. 

Bánh tét sau khi nấu - Ảnh: XUÂN HƯƠNG

Mỗi lần Tết đến lại thấy nhớ quê xưa da diết, nhớ cảnh thanh bình và nhớ không khí đầm ấm của gia đình thuở xưa. Để tìm một chút dư âm ngày xưa, hôm nay, giữa đất Sài Gòn, tôi lại nấu bánh tét theo đúng hương vị ngày xưa.

Món ngon ngày Tết của bạn là gì?

TTO - Tết là dịp bên mâm cơm đoàn viên mọi người chúc nhau an lành, thịnh vượng, vừa ôn cố tri tân, vừa thưởng thức các đặc sản ngon, lạ. Vậy món ngon mà bạn muốn chia sẻ cùng Tuổi Trẻ là gì?