Một tô phở Hà Nội - Ảnh tư liệu

Riêng với 5 anh chị em chúng tôi, phở còn gắn liền với tuổi thơ nhiều kỷ niệm, khi mẹ chúng tôi còn là một công chức mẫn cán của Bộ giáo dục Sài Gòn những năm trước 1975, cơ quan đóng ở số 70 Lê Thánh Tôn (Quận 1, TP.HCM), mà nay đã trở thành tòa nhà Vincom hoành tráng.

Ngày đó, cứ đến hè, học sinh được nghỉ thoải mái đủ 3 tháng. Bố mẹ tôi đều đi làm, mọi việc trong nhà cậy nhờ vào ông bà nội của tôi. Nhưng khi ông bà ngày một già yếu, 5 anh chị em chúng tôi lớn lên mà đứa nào cũng hiếu động, nên việc chăm cháu với ông bà dần trở nên khó khăn. Vì thế, mỗi ngày hè, tôi và đứa em trai lại được bố đưa đi cùng mẹ đến cơ quan trên chiếc xe Lambretta rất khỏe.

Mẹ tôi thường yêu cầu bố thả 3 mẹ con ở bưu điện thành phố, vì bà muốn đưa chúng tôi đi dọc con phố được đánh giá là đẹp nhất thành phố để còn cho chúng tôi ăn sáng. Hôm thì bánh mì gà bưu điện, hôm thì xôi bắp Tòa Đô chính (tức ủy ban nhân dân thành phố bây giờ), nhưng chẳng có món nào làm chúng tôi khoái khẩu và sáng mắt lên như khi mẹ báo: hôm nay ba mẹ con mình ăn phở bác Long.

Đó là quán phở của gia đình người tùy phái được cho phép ở luôn trong khuôn viên Bộ, ngay cổng sau nhìn ra đường Gia Long (nay là đường Lý Tự Trọng). Quán phở rất nhỏ và chỉ bán duy nhất món phở bò, nhưng hôm nào cũng đông nghẹt khách. Chỉ cần đi đến cổng trường Lasan Tabert (nay là trường THPT Trần Đại Nghĩa) bên này đường, chúng tôi đã ngửi được mùi nước dùng phở thơm lừng từ quán của bác Long.

Bát đựng phở của quán bác Long làm bằng sành, đúng kiểu dáng truyền thống gọi là bát chiết yêu, có 2 cỡ: cỡ trung và cỡ đại. Miệng bát loe ra, phía dưới óp lại, có men trang trí màu xanh dương đậm. Và điều đặc biệt là các bát chiết yêu này luôn được gác trên miệng một nồi nước sôi lục bục.

Bát phở mang ra đến bàn vì thế nóng hổi cả trong đến ngoài. Khi có khách thắc mắc vì sao phải làm như thế, bác Long chủ quán đã nói rằng làm vậy vừa vệ sinh cho bát, vừa giúp giữ cho phở bên trong luôn nóng đến khi khách ăn hết.

"Ăn phở là phải nhâm nhi, nhai chậm và kẹp đều bánh phở, thịt, hành, giá và nước dùng" - những hôm vãn khách, bác lại ngồi nói chuyện với mẹ tôi, vừa nhắc nhở chị em tôi đừng ăn nhanh quá mà bị bỏng lưỡi.

Bánh phở của bác Long rất đặc biệt, không bao giờ quá mềm, miếng thịt bò nạm của bác luôn hài hòa và mỡ vàng ươm, nhìn rất hấp dẫn.

Tương đen, tương đỏ tự nhà làm, không bị đắng và mốc bao giờ, đặc biệt những lát chanh bác cắt không bao giờ có hạt, khách yên tâm vắt chanh vào bát phở mà chẳng bao giờ lo cắn phải hạt khi dùng.

Quán nhỏ, hơi xập xệ, nhưng luôn có đủ món, ai kêu kiểu gì cũng được bác chủ quán và vợ chồng anh con trai vui vẻ phục vụ, chẳng khi nào nhầm. Nào là chín nạm vàng ươm, nào tái nạm mềm giòn, nào là gàu, gân… và có thêm chén nước dùng đập vào một quả trứng gà, rắc tiêu với nhiều hành lá.

Tuổi thơ của chị em chúng tôi gắn liền với cái văn phòng Sở Pháp chế nhỏ xíu trong khuôn viên Bộ Quốc gia giáo dục Sài Gòn, gắn luôn với bát phở nóng xuýt xoa của bác Long. Không chỉ các con, thỉnh thoảng mẹ vẫn đón xe đưa ông bà nội, các bà cô của tôi ghé dùng phở bác Long. Ông nội, bác trai tôi là người sành ăn và ăn ngon cầu kỳ, nhưng vẫn nắc nỏm mỗi khi đến dùng phở ở cái quán nhỏ bé có phần hơi xập xệ này

Sau giải phóng, bẵng đi một thời gian dài khó khăn, việc đi ăn phở ngoài tiệm hoàn toàn là điều xa xỉ, khiến chúng tôi gần như quên hẳn món "quốc phẩm" này.

Cho đến khi dễ thở một chút, có thể đưa bố mẹ và gia đình đi ăn phở trở lại, dù đã cố công tìm cho được những quán phở có tiếng gia truyền, nhưng chẳng hiểu sao cái "vị phở bác Long" ngày ấy là mãi không bao giờ tìm lại được.

Người ta hay cổ súy cho mọi việc làm mới, coi đó như sự phát triển, nhưng tôi lại cho rằng phở với người Việt Nam không chỉ là một món ăn đơn thuần, mà nó còn chứa đựng trong đó những tình cảm gắn bó gia đình, gắn liền với cả một ký ức về những giềng mối thân tộc thiêng liêng, gắn luôn với cả những nơi chốn có những quán phở thân quen với người dùng. Gìn giữ vị phở truyền thống, theo tôi, là gìn giữ giềng mối bản sắc một cách hữu hiệu nhất.

Tôn vinh phở theo những cách riêng

TTO - Sự tham gia hưởng ứng của đông đảo bạn đọc cho thấy tình yêu với phở Việt luôn bất tận, đa dạng màu sắc, đầy ước vọng đưa phở bay xa, đi khắp năm châu.