Đậu phụ Kẻ Mơ

TTO - Vùng Kẻ Mơ (nay gồm các phường Hoàng Mai, Thanh Mai, Bạch Mai, Mai Động và Mơ Táo - thuộc quận Hai Bà Trưng, Hà Nội) từ lâu đã nổi tiếng với nghề làm đậu phụ. Tiếng lành đồn xa, đậu phụ Kẻ Mơ được người đời ca tụng là “vua” của các loại đậu phụ.

Mẹt đậu phụ Mơ - Ảnh: Tiến Thành

Theo các bậc cao niên của làng Mơ Táo thì từ thời vua Hai Bà Trưng, ông đô úy Tam Trinh đã dạy và truyền nghề làm đậu phụ cho dân làng để chế biến món ăn cho quân sĩ. Ngày nay, tưởng nhớ công lao của ông, nhân dân địa phương đã tôn ông làm thành hoàng làng và tổ chức giỗ tổ nghề làm đậu phụ vào ngày mồng 4 tháng giêng hằng năm.

Trải qua bao thăng trầm lịch sử, nghề làm đậu phụ Kẻ Mơ vẫn giữ được tiếng thơm trong nghề. Những bìa đậu phụ trắng muốt, vuông cạnh, mềm và béo ngậy đã đi khắp miền đất nước và trở thành “miếng ngon” không thể thiếu trong kho báu ẩm thực đất kinh kỳ.   

Hiểu cái ngon của miếng đậu phụ Kẻ Mơ, ta cũng phải biết được nỗi vất vả, truân chuyên của nghề làm đậu phụ.

Bác Dương Thị Đường, người làm đậu phụ đã 25 năm ở làng Mơ Táo, tâm sự: “Nghề làm đậu phụ khá vất vả. Thường thì người làm phải dậy từ lúc 3 giờ sáng để vo đậu, xay đậu, gói đậu… cho tới khi trời hửng sáng mới được mẻ đậu đầu tiên”. Công đoạn làm ra những bìa đậu lại càng tốn công và phức tạp.  

Muốn có đậu ngon, trước tiên ta phải chọn được loại đậu tương tươi, vàng, không bị sâu mọt. Tốt nhất là loại đậu trồng ở vùng núi Cao Bằng. Hạt đậu phải tròn, rắn, giòn, cắn vỡ đôi lộ ra nhân vàng đều. Đậu hạt được sàng sảy, bỏ vỏ và ngâm trong nước sạch 3-4 giờ với mùa hè, 5-6 giờ với mùa đông.

Tiếp đó, ta đem xay đậu trong cối đá để lấy nước cốt đậu. Thứ nước đậu trắng như sữa được đem lọc bằng vải sợi trong hai lần. Đây là công đoạn rất quan trọng vì càng lọc kỹ, nước đậu càng tinh và ngon.

Nước đậu đã lọc được cho vào chảo gang đun sôi. Khi đun, cần phải đun đều lửa, vì nếu để lửa quá lớn miếng đậu sẽ bị khê, cháy và khô; còn nếu đun quá nhỏ lửa miếng đậu làm ra sẽ bị bở và không ngọt.

Pha nước chua vào chảo nước đậu nóng là khâu quan trọng nhất. Nước chua ta cho thêm một chút muối, rồi pha vào sữa đậu nóng từ từ, từng giọt. Một tay pha nước chua và một tay nhẹ nhàng khuấy đều cho đến khi nước đậu kết lại thành những mảng trắng thì dừng lại, để trong ít phút, những mảng đậu lắng xuống và kết thành “óc đậu”.

Món phổ biến và thanh đạm của người Hà Nội là đậu phụ rán - Ảnh: Tiến Thành

Sau khi nước trong nồi được gạn đi, chỉ còn óc đậu đã đông đặc, ta lấy óc đậu gói vào khăn vải mỏng. Khăn gói đậu phải được thấm ướt và tiệt trùng bằng nước nóng để dễ gói. Thường thì để miếng đậu chắc, ta để khăn chéo, cho óc đậu vào, nâng lên đặt xuống cho óc đậu cân đều giữa khăn và thả đậu vào khuôn gỗ.

Loại khuôn này vừa dùng để gói vừa dùng để ép đậu, nhìn bề ngoài giống 2 miếng gỗ hình chữ nhật được gắn vào nhau và để hở một khoảng đúng bằng chiều rộng của miếng đậu, khuôn có thể tháo lắp từng phần để thuận lợi cho quá trình ép và dỡ đậu ra.    

Thời gian ép đậu khoảng 30 phút. Đậu ép xong được dỡ ra để nguội và bóc lớp “áo” vải. Quá trình này được gọi là lột đậu. Những bìa đậu trắng vừa lột ra vẫn còn nóng hổi, được xếp lên sàng. Nếu để bán ngay ta sẽ mang thẳng ra chợ, còn để đến chiều bán thì đậu sẽ được thả vào nước lạnh để bảo quản.

Nghề làm đậu phụ công phu và vất vả là vậy. “Nếu không có lòng yêu nghề và cái tâm trong sáng thì không thể làm ra những miếng đậu phụ ngon được!” - bác Đường bảo. Chợt nghĩ, hẳn khi xưa vị đô úy Tam Trinh giỏi võ nghệ cũng phải yêu nghề làm đậu phụ lắm mới có thể dày công dạy nghề và làm ra được những miếng đậu phụ thơm ngon, béo ngậy cho dân vùng Kẻ Mơ cùng quân sĩ kinh thành Thăng Long.

Công lao ấy, cộng với tấm lòng thủy chung với nghề làm đậu phụ của thế hệ người Kẻ Mơ ngày nay thật xứng đáng để người đời ca tụng đậu phụ Mơ là “vua” của các loại đậu phụ.

TIẾN THÀNH - LAN ANH