Mắt cá ngừ chưng hạt sen

Đèn biển không gắn ở… hải đăng!

Phải thừa nhận rằng nhờ người Nhật làm món sashimi cá ngừ mới khiến con cá này trở nên nổi tiếng và đắt giá. Cá ngừ đại dương tươi, miếng thịt đỏ hồng ăn với mù tạt wasabi cay sè và nước tương Nhật ngon đến vậy! Nhưng ở Việt Nam không chỉ có thế, còn một món mà nếu người ít am hiểu nhìn vào thực đơn chắc sẽ ngớ người bởi cái tên thật trừu tượng: “đèn biển hấp cách thủy”, “đèn biển chưng thuốc bắc”…  

Con cá ngừ đại dương thịt xuất khẩu, đôi mắt hóa ra lại là món quá ngon. Da cá nhám cũng vậy, miếng da dày cui, tanh nồng nhưng sau khi được chà, được ướp, được chần, được áp chảo nấu với măng gà bỗng thành món quá tuyệt để đãi khách quý. À, hóa ra mắt cá ngừ chính là món được gọi là “đèn biển”, đèn biển không gắn trên ngọn… hải đăng! 

Món đèn biển ở Phú Yên thật ra là món bình dân. Nhiều quán ven bờ kè chỉ bán với giá hơn 10.000 đồng một chén đèn biển chưng cách thủy. Làm món này cũng không khó, yêu cầu nguyên liệu phải thật tươi. Mắt cá được rửa sạch, tẩm ướp tiêu, ớt, sả cùng một số gia vị sao cho át được cái tanh nguyên thủy của cá nhưng lại không mạnh đến mức mất đi cái ngọt, vị đặc trưng của mắt cá.

Một số vị thuốc bắc hợp món được cho vào tiềm cùng. Nhưng vị thuốc gì, liều lượng ra sao lại là bí mật của từng nhà hàng và cũng là sự hợp vị của từng thực khách. Đặt mắt cá đã được tẩm ướp vào từng chiếc thố bằng sứ nhỏ xinh rồi đồng loạt hấp cách thủy trong nồi lớn.

Hơn 30 phút đủ để mắt cá chín mà không nát, thấm đều gia vị. Phải nhớ ăn mắt cá ngừ lúc thật nóng, để nguội là món ăn mất đi 70% cái ngon. Và chút rau thơm Phú Yên, chén rượu trắng đậm đà.

Giữa gió biển lồng lộng của miền Trung, còn gì ngon hơn món ấy.  

Gà nấu lá chúc

Gà nấu lá chúc - Ảnh: Lê Nam

Lá chúc (có nơi gọi là chanh Thái, lá trấp, chanh lá số 8…) được trồng phổ biến ở vùng Ba Chúc, Bảy Núi (An Giang) có nhiều tinh dầu. Lượng tinh dầu trong trái chúc nhiều gấp 4-5 lần trái chanh thường.

Trái chúc trông bề ngoài không hấp dẫn với vỏ sần sùi, u nần, ít nước nhưng mùi rất thơm. Lá chúc cứng, dày, thắt lại thành hình số 8 được dùng nhiều trong các món ẩm thực Thái. Ngoài món gà hấp lá chúc, dùng lá chúc và trái chúc để nấu lẩu gà cũng là một món ngon do lá chúc mang nhiều tinh dầu tạo mùi thơm rất mạnh. 

Theo đầu bếp Nguyễn Hoàng Trung (khu du lịch Văn Thánh), gà nấu món lẩu này chọn con gà nhỏ (dưới 1kg, đủ cho bốn người ăn, thịt dai) nên gà kiến (gà miền Trung) hoặc gà tre là hợp nhất. Gà làm sạch, rút xương rồi phi lê ra từng lát dùng lá hành buộc lại thành từng miếng vừa miệng ăn, tẩm ướp gia vị cùng lá chúc xắt nhuyễn. Xương gà nấu nước dùng cùng khoảng 10 lá chúc già để tạo nhiều tinh dầu cho mùi thơm nồi nước lẩu. Sau khi nấu xương gà xong, nêm nếm gia vị cùng nước trái chúc (vừa phải vì dùng nhiều sẽ tạo vị đắng) rồi vớt xương gà ra, cho thịt gà vào nấu chừng 10 phút từ lúc nước sôi, nêm nếm gia vị rồi vớt ra ngoài.

Món lẩu gà này ăn cùng với bún tươi và các loại rau như kèo nèo,  cần nước, bông bí, bông điên điển… rất thích hợp vì nước có vị chua. Thịt gà chấm với nước mắm ngon nguyên chất. 

Gỏi măng cụt tôm hùm

So với các món gỏi truyền thống của Việt Nam: gỏi ngó sen, gỏi bắp chuối…, gỏi măng cụt có những đặc trưng và mùi vị rất riêng vì trái măng cụt vị ngọt, ăn vào miệng có cảm giác giòn, lạ miệng trộn với vị béo của tôm, thịt, cay thanh thanh của rau răm, vị giòn thơm của đậu phộng trộn cùng nước chấm mắm tỏi ớt.

Theo đầu bếp Nguyễn Thanh Cường, nhà hàng Palm Song Be Golf (Bình Dương), trái măng cụt để làm gỏi phải là măng cụt “điểm”  ở phía dưới các múi mới bắt đầu nhú nhẹ ra.

Trái măng cụt phải chưa chín, không quá non mà cũng không quá già, cơm măng vừa giòn vừa ngọt, có độ chua vừa phải. Khi gọt vỏ phải cắt hai đầu quả dưới vòi nước chảy để rửa cho hết nhựa, đồng thời phải gọt nhanh và liên tục lớp vỏ dưới vòi nước cho đến khi nhìn thấy thịt trái. Quá trình làm rất công phu, trung bình 10 trái phải mất ít nhất 30 phút mới hoàn thành. 

Măng cụt sau khi lột hết vỏ ngâm trong dung dịch nước muối, chanh để giữ màu trắng của trái, cắt thành từng lát mỏng vừa ăn. Tôm hùm sau khi luộc chín tách đầu và đuôi để riêng, thịt tôm và măng cụt cắt mỏng trộn với nước mắm đã được nấu chín cho sền sệt, ớt bằm nhuyễn, rau răm và một ít chanh. Xếp một miếng măng cụt kẹp một miếng tôm hùm. Món này chỉ phục vụ theo mùa vì phụ thuộc vào mùa trái măng cụt. 

Phở sắn vùng đất Quế Sơn

Ngoài món đặc sản gà tre nổi tiếng, Quảng Nam còn có món phở sắn (khoai mì) xuất xứ từ vùng đất Quế Sơn.

Theo chị Trần Ngọc Nghĩa - bếp trưởng nhà hàng tiệc cưới Tiến Lộc (Đồng Nai), củ khoai mì sau khi bào lớp vỏ bên ngoài được phơi khô, xay bột cho ngâm nước. Bột phải thường xuyên thay nước để loại bỏ nhựa còn đọng lại và tạp chất. Bột tiếp tục được nấu chín trong tình trạng liên tục khuấy đều. Bột càng chín thì sợi phở càng trắng, bóng, dai.

Bột sắn để nguội đưa vào ép thành từng sợi phở, cách tạo sợi ấn tượng nhất là đan chéo nhau như tấm lưới đánh cá sẽ được phơi khô trên vỉ bằng tre. Sợi phở đẹp mắt, ăn bùi, dai được cuộn lại thành từng bó trông rất ấn tượng. Muốn ăn phở sắn chỉ cần bẻ từng miếng nhỏ cho vừa miệng, sau đó nhúng vào nước trước khi ăn 3-5 phút rồi vớt ra là đủ độ mềm cho các món ăn, nếu ngâm lâu quá hay trụng sẽ bị nhão. 

Cho bánh phở vào bát ăn cùng nước dùng nấu bằng cá lóc hoặc cá ngừ. Cá ngừ ướp gia vị rồi xào cùng với cà chua, nêm nếm cho vừa ăn, sau đó thêm nước nấu lên cho sắt vừa phải, không đặc quá cũng không lỏng mà sền sệt để có nước chan vào phở.

Phở sắn ăn với các loại rau như bắp chuối, chuối cây bào, cải xanh non, húng thơm kèm với tương ớt đặc trưng vùng Quảng Nam mới ra vị ngon. Cũng có nơi nấu nước lèo tôm thịt với nước dùng từ xương. Tôm và thịt nạc dăm xào lên bỏ vào nấu kèm với nước cho ngọt. Bánh phở cho vào bát rồi phủ lên trên chuối thái, rau húng, rắc ít lạc rang giã giập, thêm quả ớt, lát chanh, mấy muỗng hành thái mỏng.

Trường hợp ăn khô, phở sắn sau khi ngâm thì rưới hỗn hợp mỡ cháy tỏi phi cho đều. Sau đó chan nước mắm chua ngọt lên tô phở cho vừa miệng rồi ăn với các loại rau ghép. Tất cả hòa quyện vào nhau tạo nên hương vị đặc trưng, mặn mà của món phở sắn đọng lại cảm giác vừa ngon, vừa lạ thật ấn tượng và khó quên nếu ai đã từng một lần được thưởng thức. 

Về xuôi nhớ cốn sủi Lào Cai

Món ăn cốn sủi mang đậm hương vị vùng núi cao nguyên Bắc bộ - Ảnh: V.V.Tuân

Cốn sủi là món ăn đặc trưng của người dân Lào Cai, dù hiện nay đã có một số nơi ở miền núi phía Bắc cũng làm món này. Cốn sủi được làm từ bánh phở nhưng không có nhiều nước dùng như phở, mà chỉ có nước xốt vừa đủ để làm ướt phở trắng cùng một số gia vị chiên giòn.

Dọc đường lên Sa Pa và ở trung tâm thành phố Lào Cai đều có nhiều nhà hàng cốn sủi. Khách thập phương từ Trung Quốc sang hay từ dưới xuôi lên đây đều thường tìm đến cốn sủi làm món ăn đầu tiên. Ngồi thưởng thức một bát cốn sủi, ngắm những cung ruộng bậc thang nhất là vào mùa lúa chín thì hết sức thú vị.

Đầu bếp Nguyễn Thị Phúc đã có thâm niên hơn 40 năm làm món cốn sủi ở nhà hàng Việt Hoa, thành phố Lào Cai, cho biết cốn sủi là món ăn vừa có vị giòn tan của lạc rang, khoai lang chiên, vừa có vị ngon đượm của nước xốt chỉ vừa đủ làm ướt bánh phở, mà khi ăn thực khách sẽ cảm nhận rất rõ hai hương vị đó hòa quyện vào nhau.

Tên gọi cốn sủi có nghĩa là món ăn khô trong nước xốt (cốn - khô, sủi - nước xốt) hay còn được gọi là phở khan, vì cũng được làm bằng bánh phở nhưng không có nhiều nước như phở mà chỉ có một chút nước xốt vừa đủ làm ướt bánh phở. Nhiều người thường gọi sai tên món ăn này thành cuốn sủi. 

Một bát cốn sủi có ngon hay không do nước xốt quyết định phần nhiều. Mỗi vùng miền ở Lào Cai có một cách chế biến nước xốt cốn sủi khác nhau, tạo nên hương vị riêng không lẫn vào đâu được.

Theo chị Phúc, nước xốt cốn sủi được làm từ xương ống lợn ninh nhừ khoảng năm tiếng, kèm theo một số gia vị. Những năm 1960, kinh tế đất nước còn khó khăn nên món cốn sủi thường có ít thịt và thêm gan rán, trứng gà luộc. Bây giờ khi đời sống người dân được nâng cao hơn nên cốn sủi không còn hai nguyên liệu đó nữa.

“Công thức làm cốn sủi gia truyền của gia đình tôi từ thời ông bà đến nay ít thay đổi. Với những thực khách khó tính, chỉ cần thay đổi một chút là họ sẽ không đến thưởng thức nữa” - chị Phúc cho biết. 

Bát cốn sủi ngon khi nước xốt ngọt vừa đủ, không đượm quá và không nhạt quá. Khi ăn sẽ cảm nhận được sự dai của bánh phở, vị ngậy của lạc, vị bùi giòn của khoai lang rán cùng vị thơm của húng quế. Cốn sủi đã trở thành món điểm tâm buổi sáng không thể thiếu của người dân Lào Cai hằng ngày.

Vì thế, trong dân gian vẫn còn lưu truyền câu nói: “Nếu ai lên Lào Cai mà chưa thưởng thức cốn sủi thì chuyến đi ấy chưa được coi là trọn vẹn. Nếu ai đã ăn món này rồi thì lần sau lên đây chắc chắn sẽ tìm đến cốn sủi đầu tiên”. 

Bản giao hưởng của thăn bò, nấm, mì và rau

Thăn bò T-bone xốt nấm Truffle đặc biệt ăn kèm với mì Udon và rau Đà Lạt - Ảnh: Hoàng Oanh

Nếu có thể gọi món ăn là một bản nhạc thì có lẽ món thăn bò T-bone xốt nấm Truffle đặc biệt ăn kèm mì Udon và rau Đà Lạt sẽ được xem là bản giao hưởng sang trọng, đẳng cấp. Thăn bò T-bone Úc mềm và thơm nồng những loại gia vị thảo mộc được nướng lên, đặt cạnh những sợi mì Udon của Nhật vàng óng lả lơi, điểm xuyết thêm ít rau xanh tươi từ cao nguyên Đà Lạt và cuối cùng cả tổng thể này được phủ lên một lớp xốt nấm Truffle của Ý. 

Một sự kết hợp Âu - Á độc đáo, sáng tạo và rất tinh tế những đầu bếp của khách sạn Sunway. Đây cũng chính là món ăn mà các đầu bếp này tâm đắc. Thăn bò T-bone là loại thăn đặc biệt có xương hình chữ T với thành phần dinh dưỡng giàu protein và các vitamin B6, B12, kẽm, sắt và magiê. Nấm Truffle là loại nấm quý hiếm chỉ mọc tự nhiên, không thể trồng nhân tạo với cách thu hoạch đặc biệt, chứa nhiều chất dinh dưỡng và có mùi thơm rất đặc trưng.

 Vậy nên món ăn này được ví như “bản giao hưởng” trong việc chọn lựa các loại nguyên liệu cao cấp. Tuy nhiên, theo đầu bếp Hà Văn Tám (khách sạn Sunway), hoàn toàn có thể thay thế những loại thịt bò hay nấm ngoại nhập bằng nguyên liệu tại chỗ, chẳng hạn thay thăn bò Úc bằng thăn bò thường, nấm Truffle bằng nấm mỡ Việt Nam, mì Udon thay bằng mì Ý rất phổ biến, hoặc có thể ăn kèm với khoai tây nghiền… 

Thịt bò một nắng hai sương 

Bò một nắng sau khi xé - Ảnh: Lê Nam

Chị Nguyễn Thị Hà là chủ doanh nghiệp tư nhân Hà Trung, tay thoăn thoắt xé những thớ bò mềm, miệng đon đả mời mọi người nếm thử. Rồi nhiệt thành chia sẻ về món ăn mà theo chị là được thừa hưởng từ gia đình mình, chị là đời thứ hai. Chị Hà bảo cứ hai ký thịt bò tươi mới có được một ký bò thành phẩm “một nắng hai sương”. 

Ngay cả nguồn gốc xuất xứ của món bò cũng được lựa chọn rất tinh tế, mang đậm tính bản địa. Bò phải là bò tơ ăn cỏ được chăn thả hoàn toàn tự nhiên ở Phú Yên. Thịt để làm món đặc sản này phải được lọc kỹ từ thịt đùi và thăn bò. Sau đó, bò sẽ được tẩm ướp gia vị thuộc hàng bí mật gia truyền nhưng chắc chắn có đường, muối, ớt hiểm…

Và thay vì hấp, nấu chín hay nướng thì bò được đem… phơi nắng (tất nhiên nếu nắng yếu thì phải có thêm phụ trợ bằng lò than sấy nhưng phải đảm bảo bò sẽ chỉ chín 60%). Món bò đã chế biến xong sẽ được đóng túi cấp đông.

Khi đến tay thực khách chỉ cần đốt một lò than hồng rồi nướng trực tiếp trên than mà không cần rã đông. Nướng đến khi bò tỏa mùi thơm, miếng thịt ngả vàng vì hơi lửa là ăn được. Xé từng miếng theo chiều dọc thớ thịt ấm nóng ửng hồng, chúng tôi đã được nếm thử món bò một nắng hai sương của Hà Trung, không giống bò khô thông thường, bò một nắng mềm, dai nhẹ và rất ngọt, cái ngọt đậm đà của thịt bò ngon. Ăn một miếng là muốn ăn thêm, ăn hoài không chán. 

Nhưng đó chưa phải là cái độc đáo nhất của món bò một nắng hai sương. Điều thú vị nhất lại nằm ở món muối kiến vàng (nghe chị Hà kể rằng người dân tộc gọi đó là muối then len). Để có được món muối kiến ấy, người làm muối phải đi vào rừng tìm cho được tổ kiến vàng mang về. Và muối đang rang trên bếp sẽ đặt tổ kiến trên miệng chảo rang để kiến rơi xuống trộn cùng với muối.

Món muối rang kiến vàng ấy khác hẳn cái vị mặn mòi cay thông thường của muối tiêu, muối ớt mà nó hăng nhè nhẹ, cay the the rất lạ, hợp với món bò một nắng hai sương đến khó tin. Vị này bổ trợ cho vị kia để thành một “set” hoàn hảo.

“Ăn chơi đã thích, nhậu lai rai chắc là ghiền dữ lắm!” - một chuyên gia ẩm thực đã nói vậy khi nếm thử món này.