Canh rau sắn chua nấu với móng giò của người Phú Thọ - Ảnh: Iris Trương

Chẳng biết từ đâu và khi nào người Phú Thọ nghĩ ra cách muối chua ngọn rau sắn (khoai mì) để chế biến thành các món ăn. Có lẽ xuất phát từ những năm đói khổ, thiếu thốn nhiều bề nên người Phú Thọ phải dùng ngọn rau sắn để bổ sung cho bữa ăn hàng ngày.

Hoặc có thể món rau sắn muối chua có lịch sử lâu đời hơn thế.  

Ngọn rau sắn chế biến được thành nhiều món ngon, như rau sắn luộc, rau sắn xào tỏi... Nhưng trong đó cầu kỳ nhất, “sang chảnh” nhất và cũng “tuyệt cú mèo” nhất là món rau sắn muối chua nấu móng giò hoặc cá.

“Sang chảnh” bởi giờ đây khi đời sống được nâng lên, những món này nghe hết sức đơn giản và bình thường, nhưng trước kia, chỉ khi nào cải thiện bữa ăn hoặc nhà có khách thì người Phú Thọ mới nấu món này để thết đãi.

Để làm món canh sắn muối chua, trước hết cần muối rau sắn. Rau sắn dùng để muối cũng như dùng để ăn tốt nhất phải là rau sắn nếp (hay còn gọi là sắn ta) có lá màu xanh, củ dùng để luộc ăn. Còn loại sắn Tàu lùn, hay còn gọi là sắn lá tre - vì lá của nó nhỏ và dài như lá tre, có màu tía thì nên hạn chế, vì loại này nhiều nhựa, chế biến không khéo ăn dễ bị say.

Một điểm đặc biệt là rau sắn để ăn chỉ hái ở bờ rào, hoặc ở các bụi sắn dâm trong vườn để chờ tới vụ trồng, vì ngọn rau sắn ở đây do được hái thường xuyên nên non và mềm hơn. Không bao giờ người ta hái rau sắn từ cây trồng trên bãi, trên nương để lấy củ - bởi như vậy cây sắn sẽ ít củ và củ sẽ cho ít tinh bột.

Hái rau sắn tưởng chừng như đơn giản, nhưng không phải ai cũng làm được. Bởi nếu chưa hái bao giờ thì rất khó để biết hái ngọn sắn nào cho ngon và hái đến đâu là vừa.

Nhìn vào ngọn rau sắn, người đầu bếp phải chọn những ngọn to, mập mạp và tùy vào độ cao của ngọn mà bấm ngắn hay dài. Vì nếu hái dài quá, ngọn sắn sẽ già và cứng.

Sau khi hái xong phải sơ chế qua rau sắn, giữ lại chừng 2, 3 cuống lá từ ngọn trở xuống, còn các lá sắn thấp hơn thì bấm lấy lá rồi bỏ cuống. Bởi những cuống lá già này dù có muối, có nấu đến đâu vẫn cứ cứng đơ đơ, không thể ăn nổi.

Nhặt rau xong phải vò rau thật kỹ cho ra hết nhựa. Vò rau phải dùng lực vừa đủ, để rau nhục, nhừ mà vẫn còn nguyên hình dạng ngọn rau đẹp mắt, chứ không được để rau bị nát vụn, tả tơi. Vò xong rửa rau nhiều lần với nước cho tới khi nào nước không còn đục, tức là rau đã hết nhựa thì thôi.

Để rau ráo nước tự nhiên rồi cho vào chum, vại muối với nước đun sôi để nguội. Nhớ hòa một chút muối vào nước để rau nhanh chua mà không bị nổi váng.

Nhưng riêng cái việc cho bao nhiêu muối vào nước, độ mặn của nước thế nào là vừa thôi cũng là một kinh nghiệm mà phải dày công thử nghiệm, thực hành mới có được. Bởi ít muối thì rau dễ bị hỏng, mà nhiều thì rau mặn nấu canh không ngon được.

Đôi khi người ta còn cho thêm măng thái lát vào muối cùng rau sắn để khi nấu canh, bát canh sẽ vui mắt và ngon miệng hơn. Vị giòn giòn của măng cũng làm cho sắc vị của bát canh rau sắn thêm phong phú.

Chừng năm đến bảy ngày là có thể mang rau sắn ra nấu canh được. Đến lúc này thì việc nấu nướng đã đơn giản hơn nhiều rồi, vì chỉ cần vớt rau sắn ra vắt khô nước rồi bỏ vào nồi cùng với chân giò, hoặc cá, cho săm sắp nước rồi ninh nhừ là được.

Bí kíp nhỏ khi nấu canh rau sắn là đừng nêm gia vị từ đầu, vì như thế dễ bị mặn, bởi rau sắn đã được muối tương đối vừa rồi, nên khi nấu lên rồi nêm nếm sẽ chuẩn hơn.

Canh rau sắn hầm càng nhừ càng ngon. Bởi khi đó vị béo, vị ngon, ngọt của chân giò, của cá sẽ ngấm vào rau sắn; còn vị chua từ rau sắn thấm sâu vào chân giò, vào cá. Lúc ấy chân giò không còn ngấy nữa.

Và nếu là canh chua nấu cá thì - kỳ lạ thay - cá hết hẳn mùi tanh dù chẳng nêm thêm một thứ gia vị gì, đồng thời nhừ ăn được cả xương.

Tuy nhiên canh rau sắn có một “điểm yếu”, ấy nó là không biết tự “làm duyên” cho mình. Bởi dù nấu kiểu gì, cách gì, với chân giò hay tôm cá đủ loại, thì khi mang lên phục vụ, bát canh chua rau sắn trông vẫn không được đẹp mắt cho lắm. Hơn nữa là cái mùi ngai ngái, nồng nồng của nó.

Với những ai đã gắn bó, đó có thể là mùi hương gợi nhớ, gợi thèm, nhưng với những người lần đầu thưởng thức thì khó mà mê được. Có lẽ bởi thế mà nhiều khách phương xa mới ngửi thấy mùi canh rau sắn chua đã sợ luôn không dám thử.

Nhưng ngược lại có những người thì lại mê ngay, mê từ cái rau tới cái cá, cái giò tới cái nước, tới cái mùi nồng nồng, ngai ngái chân chất tình quê ấy.

Có lẽ rau sắn Phú Thọ cũng là món kén người ăn như món sầu riêng chăng? Ai sợ thì sợ mà ai mê thì mê quên đường về...

Thời 8x đời đầu chúng tôi còn nhỏ, quê nhà chưa có điện, vừa ăn cơm, mẹ vừa cầm chiếc quạt lá cọ phe phẩy cho cả nhà đỡ bức. Vất vả vậy mà khi thấy các con ngon cơm vì có món canh rau sắn chua, mẹ vẫn tủm tỉm cười hạnh phúc.

Có lẽ bởi thế mà sau này lớn lên đi xa, chẳng người con Phú Thọ nào quên được món canh rau sắn chua mẹ nấu quê nhà.

Mỗi khi về quê dịp sang hè, nhìn thấy hàng bờ rào sắn xanh mơn mởn những ngọn non mập mạp sau cơn mưa đầu hạ, lại thèm, lại chờ nồi canh rau sắn mẹ nấu đón con xa trở về.