Bên cạnh đó, nhiều vị thuốc bắc hiện diện như đảng sâm, đương quy, hoài sơn, nhục trúc, xuyên khung, kỷ tử, thục địa, thanh địa, nhãn nhục, táo tàu... giúp cho món tiềm thêm bổ dưỡng, được xem như một kiểu “sâm thang” quý được ưa dùng từ xa xưa. Nếu vua chúa có những món tiềm từ các nguyên liệu bát trân như tay gấu, đuôi rắn hổ… thì người dân quê thì tiềm thịt gà, thịt heo với rau củ cũng rất nên thuốc.

Đa dạng thức tiềm

Phóng to

Món gà tiềm bạch quả

Theo bếp phó Diệp Nhiêu của Nhà hàng Li Bai (Khách sạn Sheraton), tuy phức tạp và tốn thời gian ở khâu chế biến, song tiềm là món ăn không kén nguyên liệu. Bình dân thì có gà, vịt, heo, bò, óc heo tiềm, ăn chơi thì có ốc biển, ốc nhồi tiềm, lai rai bàn nhậu cho cánh đàn ông thì có ngầu pín, ngọc dương tiềm, cao sang hơn thì có món tiềm từ dê, gân nai, cá chình, ba ba hay thậm chí là vây đuôi cá sấu, đà điểu…

Thông thường, thời gian tiềm thường từ ba đến sáu giờ tùy theo nguyên liệu, nhưng cũng có món phải hầm đến mười giờ. Riêng óc heo chỉ cần tiềm trong khoảng 30 phút là có thể dùng được vì đây là nguyên liệu rất mềm. Thịt dê thì có thể tiềm trong thố theo cách thông thường hoặc đào hố đất, cho chiếc thố vào rồi đốt lửa xung quanh (tiềm hạ thổ).

Vịt tiềm có hai cách chế biến. Vịt nguyên con được nhồi nấm bát bửu (tám loại nấm) hay ngũ quả (táo tàu, hạt sen, bo bo, kim châm, củ năng) đem tiềm kỹ, thường chỉ xuất hiện trong các bữa tiệc, có thơm mùi thảo quả, vị ngọt nhẹ nhàng, làm tan biến hẳn cảm giác béo ngậy vốn có của thịt vịt. Món vịt tiềm chặt từng góc tư đùi ăn với mì thì đậm mùi ngũ vị hương và thuốc bắc hơn, được ướp trước rồi hầm với nước xương heo cùng tai vị, đinh hương, quế, trần bì… Mì vịt tiềm phải có thêm cải ngọt luộc và đu đủ ngâm chua ăn kèm mới đúng gu.

Phóng to

Vịt tiềm nấm bát bửu

“Công dụng chung của món tiềm là bổ dưỡng, hồi phục sinh lực. Tuy nhiên, do bản chất của các món tiềm thường nóng chỉ nên thưởng thức một đến hai lần mỗi tuần, mà phải tùy vào nguyên liệu để tạo ra món bổ dương hay bổ âm, tùy theo vị thuốc bắc đi kèm mà món ăn có công dụng và phù hợp với thể tạng từng người” - bếp trưởng Nhà hàng Shang Palace cho biết.

Chuyện tính toán sao cho cân bằng, hài hòa âm dương trong món tiềm cũng rất quan trọng, tùy thuộc vào tay nghề đầu bếp và cả công thức gia truyền. Chẳng hạn món gà ác tiềm dành cho nam giới phải cho ít đương quy, nhưng nếu để tẩm bổ cho phụ nữ sau khi sinh thì vị thuốc này phải nhiều hơn một chút. Gân nai, bắp bò tiềm là món “đặc trị” để bồi bổ cơ, gân, phục hồi sức cho người di chuyển nhiều. Đuôi bò hải mã tráng dương, bao tử tiềm bạch quả ấm bụng bổ tiêu hóa, cá mặn tiềm cải khô giải nhiệt, cảm nắng, óc heo tiềm kiện não, hải sâm tiềm giảm béo, bổ gan, thận, nấm đông cô tiềm giảm huyết áp, cholesterol…

Những món tiềm có nhiều thuốc bắc, gà ác, thịt dê thường ấm, hợp với tiết trời lạnh và mùa mưa. Mùa nóng lại nên dùng món tiềm với thảo quả, rau củ tự nhiên như bông atisô, tuyết lê, tuyết nhĩ, kim châm, nấm linh chi… để thanh nhiệt, giải độc cơ thể.

Món tiềm ở TP.HCM

Phóng to

Món đuôi heo tiềm đương quy đậu phộng

Ở TP.HCM, sự định cư lâu đời của người Hoa ở khu Chợ Lớn khiến nơi đây trở thành vùng đất màu mỡ của những món tiềm. Tiêu điểm là trên đường Phan Xích Long (quận 11) dài chừng 200m nhưng có đến cả chục quán bán đồ tiềm như bong bóng cá, óc heo, tim, gan, cật và nổi bật nhất là gà ác tiềm thuốc bắc, lúc nào cũng tấp nập đến tận khuya. Ngoài ra, phải kể đến cung đường Cao Thắng - Võ Văn Tần (quận 3) với nhiều quán mì vịt tiềm và các món tiềm theo kiểu Hoa đã có tên tuổi như Hưng Ký mì gia, Vinh Hòa...

Giá trung bình một thố tiềm dao động từ 25.000 đến 50.000 đồng, xem ra cũng không phải đắt đỏ. Quán Cơm bà đẻ (đường Cao Thắng, quận 3) có nhiều món tiềm dành riêng cho các bà mẹ vừa sinh con như gà ác, bồ câu, tim, óc heo, trứng gà. Trường Sanh quán (Kỳ Đồng, quận 3) lại chuyên về các món tiềm bổ dương cho nam giới…

Phóng to

Món gân heo tiềm hải sâm

Tuy nhiên, nhiều quán ăn hiện nay chuyển sang tiềm kiểu “công nghiệp”, tức là việc chưng cách thủy được thay thế bằng nấu trực tiếp trên lửa để tiết kiệm thời gian. Theo các đầu bếp, cách phân biệt giữa hai kiểu nấu này có thể phần nào biết được khi quan sát nước dùng: nếu nước trong là chưng cách thủy, nước đục là nấu trực tiếp trên lửa.

Riêng ở các nhà hàng lớn như Hoằng Long, Yeebo, Đại Thống, Kabin (KS Renaissance), Li Bai (KS Sheraton), Shang Palace (KS Norfolk)… để thưởng thức được món tiềm ngon, tốt nhất là thực khách nên đặt trước, bởi thời gian để hoàn thành một món tiềm thường không dưới ba giờ.

Dùng những món tiềm quen thuộc thoảng hương thuốc bắc mãi cũng chán. Theo chị Nguyên Trang, bếp trưởng Nhà hàng Đông Hồ, khái niệm tiềm không chỉ gói gọn trong công thức “thời gian lâu + thuốc bắc”. Ngày nay, nhiều công thức tiềm sử dụng rau củ quả tươi đang là xu hướng mới trên các bàn tiệc.

Một số đầu bếp đã dày công tìm tòi sáng tạo những món tiềm mới để thêm phần ngon, lạ cho kiểu nấu này, chẳng hạn món chim cút (hoặc bồ câu) tiềm dừa xiêm. Chim cút hoặc bồ câu ban đầu tiềm với một số vị thuốc nhẹ như nhãn nhục, táo đỏ, kỷ tử cùng nước dừa tươi trong khoảng ba giờ, sau đó được cho vào trái dừa, tiếp tục hấp cách thủy thêm một thời gian nữa. Món tiềm khi đó hầu như không đậm mùi thuốc, lại có được vị ngọt béo và hương thơm của dừa tươi.

Tương tự, gà tiềm dưa hấu nấu theo cách cho thịt gà vào trái dưa hấu cùng củ năng, cà rốt, nấm mèo, táo tàu, hạt sen… rồi tiềm kỹ với nước dừa xiêm và nước ép dưa hấu, ăn cũng không kém phần lạ miệng và đậm đà hương vị Việt Nam.